Los precios del pescado son absolutamente cambiantes, cuando hablamos de productos de primera calidad las variaciones son constantes.
Se suscita una duda en el comprador, en especial en los responsables de compras de restaurantes y hoteles
¿cómo controlar los precios?
La respuesta es difícil, el control absoluto de precios es una quimera, porque hay dos variables que casi siempre se mueven en direcciones opuestas, el precio y la calidad.
La experiencia nos ha enseñado múltiples formas de actuar, de las que queremos mostraros algunas.
Todavía recordamos un cliente que tenía uno de los restaurantes más famosos de Madrid. El siempre nos decía que no le mandásemos el mejor pescado porque tenía un cocinero que hacía las mejores salsas de Madrid. Mejor no os contamos como terminó el tema.
Otros intentan hacer una subasta diaria involucrando a cuantos más proveedores mejor. Cuando se dan cuenta están trabajando con una calidad inferior. Ejemplo, nos piden precio de merluza, damos precio a 19 € y no nos piden. Al día siguiente damos precio a 18, y nos piden. Sin embargo hay 5 proveedores que no les han aceptado el precio. Al día siguiente esos cinco bajan los precios. Así día tras día. Por supuesto la merluza de 15 no es igual que la de 19. Entonces cuando llega alguna queja de un cliente se intenta revertir la situación “Mándame merluza de la buena, buena, no te digo nada del precio”, o lo que es peor el cliente no se queja, pero se da cuenta y eso ya no tiene solución.
Algunos sólo miran precio, no quieren saber nada de ninguna indicación ni consejo. Vamos, saben que el tejado tiene goteras, pero mientras no llueva… El día que llueve ponen cara de extrañeza.
Los hay que en su búsqueda de la excelencia se pierden en querer demostrar al proveedor que saben más que ellos “Yo sólo gasto gamba roja de La Garrucha, si no tienes de esa no te la puedo pedir” (lleva dos meses en veda y no hay ninguna, pero cualquiera le dice algo, alguno ha cerrado toda posibilidad de servirle cuando ha quedado en evidencia).
Bueno, estos son algunos ejemplos de nuestro día a día. Intentaremos de vez en cuando contaros nuestra experiencia.
En el caso particular de las calidades y los precios, nosotros recomendamos trabajar con proveedores de confianza y controlarlos. Un cliente serio y responsable puede exigir lo máximo a un proveedor, pero cuando uno se comporta intentando engañar al proveedor, o es el proveedor el que intenta engañar, se abre una vía peligrosa, la batalla por ver quien se aprovecha más del otro y eso nunca termina bien.
Sólo una última recomendación, nunca nos plantearíamos tener en nuestros restaurantes un refresco de esos de cola que se venden con nombre variopinto. Queremos coca cola y buscaremos el mejor precio, no nos vaya a pasar como en esos hoteles de cinco estrellas donde un gran departamento de compras ha conseguido comprar el jamón de York tan barato que ha habido que inventar un derivado de la patata con sabor a jamón para satisfacer el ansia rebajador de sus compradores (y pasa en más de un cinco estrellas que luego dedicará la mayoría de su presupuesto a multitud de factores superficiales, olvidándose de lo que está en contacto directo con el cliente).
Suerte en sus compras.
